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酒店自助餐早餐管理服务细则100条

发布时间:2019-09-22 21:29    文章作者:澳门永利棋牌

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  酒店自助餐早餐管理服务细则100条 一、管理 (一)宏观管理 1、前一天晚上9:00和第二天早6:30,两次和总台核定就餐人数。根据就餐人 数确定以下五种就餐形式: 1)不足20人走套餐形式。 2)20——80人走自助餐形式,超过80人双开。 3)桌餐形式。有 VIP 客人准备278包间为早餐专用包间,如客人超10人,准备 268包间为早餐专用包间。 4)送餐。如有需送餐 VIP 客人,准备托盘、保鲜膜。 (一般情况,不提供送餐 服务。是否送餐,由早班负责人决定) 打包。如有需打包的客人,确认房号后,准备打包盒、打包袋。 (一般情况,不 提供打包服务。是否送餐,由早班负责人决定) 5)西餐。如有外宾,准备278包间为早餐专用包间,如客人超10人,准备268 包间为早餐专用包间。 西餐通知大副全程陪同, 并提前和工作人员确定早餐餐单, 准备刀、叉、咖啡等相关餐用具、食品。 2、前一天晚上和出品部值班负责人,再次确认菜单,并准备相应的台卡。套餐 在基础菜数量上核减一半,80人以上在基础菜数量上各增加两道,主食、甜品、 水果增加一倍。 3、 前一天晚上和财务部收银确认早餐人数,确认会议签字负责人并准备备用金。 4、前一天晚上安排本部早餐人员的站位及相关会议、领导特殊要求的传达。 5、做好早餐人员突然增加的应急预案。 (如夜间9:00后有突然入住的团队,早 晨可求助于值班总经理,调用房务中心、总台、夜班保安协助做相关准备工作) (二)考勤、仪容仪表及卫生管理 6、考勤:按规定时间准时到岗,如迟到按《员工手册》予以处罚。 7、仪容仪表: 1)必须洗脸,画淡妆; 2)必须盘头,戴头花; 3)必须带一次性口罩、一次性手套; 4)必须着工衣、工牌、工鞋; 5)必须刷牙。 8、卫生:早晨到岗后,再一次检查地面卫生、餐桌卫生、餐台餐具卫生、卫生 间卫生以及个人卫生。 (三)灯光管理: 9、早7:00整,检查客房到餐饮走廊灯是否打开; 10、宴会厅80人以下只开顶部的筒灯,80人以上的把墙灯、灯全部打开; 11、如包间用餐提前开一楼门厅灯、走廊灯、包间灯。 12、收餐后,第一件事把灯全部关掉。根据季节、时间早餐负责人灵活掌握关灯 时间。 (四)音乐管理: 13、前一天晚上检查音响、碟盘是否准备好。 (只允许放喜庆、悠扬的轻音乐) 14、早上一上班,就开启背景音乐,音量高低以不影响客人小声交流为准。 15、收餐后关音乐,关电源。 4、设备管理: 16、有大型自助,需要准备足够的菠菲炉、汤锅、温盘器等设备。并检查早餐设 备是否可以正常保温。 17、两种餐盘、骨碟、汤碗、烟缸、筷子以及一次性筷子必须准备充足。汤勺应 准备充分,不够的话及时清洗,以免串味。 18、餐桌上准备好醋壶,并要检查醋壶是否有沉淀,醋不得少于2/3。 19、每个餐桌准备五个烟灰缸。 20、准备好牙签盅,牙签不得少于2/3。 21、餐桌上准备好餐巾纸并放在骨碟内,如超过80人,每桌放两摞。 22、当天晚上需要备足暖壶、开水。 (一防止大型自助热水器供不上水,需提前 准备;二方便有吃药等特殊客人的需求) 23、对讲机充足电,保证厨房传菜楼面各有一部对讲机能够正常使用。 24、传菜部的长托盘准备充足,干净卫生。楼面部的圆托盘备足并垫粉色的莲花 座。 25、在头天晚上应根据菜单打好第二天菜品的菜牌,尤其是馅类食品,要注明是 否含糖,荤素。 26、早餐台下最少准备四个垃圾桶,将牛奶袋等杂物及时清理进垃圾桶,热菜区 1个、主食区1个、汤粥区1个、煎鸡蛋区1个。 27、准备三个小孩做的宝宝椅。 28、准备西餐专用的刀叉。 29、准备收餐车,80人以上最少准备3部,并保持整洁。 (五)安全管理: 30、每天和一楼财产负责人履行财产领用、归还手续。 31、早餐打开旋转门,并检查是否正常运转。 32、检查电源以及电器线路是否有烧焦、漏电等现象。 33、提前检查堂做的鲍鱼车,闻煤气罐是否有泄漏现象。 34、准备衣套,如有客人将外衣搭在椅背上,应迅速帮助套上衣套。 5、温度管理: 35、根据季节,调节大厅空调温度,将温度控制在20℃—25℃之间。 二、服务 服务的重点是要保证四个字:热、满、活、柔。 热:就是保证所有的菜品主食、汤类要保温,牛奶、稀饭要烫嘴。 满:就是任何时候来的客人都能感觉到餐盒中的食物满满当当。 活:就是要灵活,动起来。让客人随时感受到你的服务。 柔:就是服务要细腻,轻柔。不要产生噪音。 具体来讲,注意以下几点: 1、召开早例会,管理人员检查各部门人员到岗情况,和厨房再次核对最新人数, 以及 VIP 就餐情况,同时对下属进行合理分工。 2、再次检查设施设备以及卫生情况,检查大厅内是否有苍蝇。 3、再次检查餐桌、餐椅,保证取餐的通道一定要通畅无阻。 4、再次检查服务人员的仪表仪容,早班员工要精神饱满。 5、早餐服务人员不允许在酒店洗漱。 6、检查一楼卫生间卫生是否干净,毛巾、洗手液是否有准备。 7、按照出菜次序,荤素搭配、色彩搭配的原则协助传菜员出菜。传菜必须使用 长托盘。 8、波菲炉内加的水必须要用开水,而且要能淹住菜盒子底部。波菲炉的位置一 定要适中,方便客人取餐,尽量靠前。 9、 牛奶鼎的温度, 指示灯应调到刻度“2”。 其它菠菲炉温度的刻度调到最高档。 10、检查台卡的摆放,注意摆放准确,以免客人有特殊忌口的食品。卫生要求台 卡上无油渍、无手印。 11、一般来讲,门口设迎宾一人为 A 岗(管理人员、收银员可以兼任)凉菜区、 热菜区一人为 B 岗;主食区、汤粥区一人为 C 岗;煎蛋、丸子汤等堂做区一人为 D 岗;传菜加餐一人为 E 岗;管理人员一人机动。 (收餐人员可灵活抽调) 12、迎宾要将早餐水牌及时放置到拐角醒目的地方。 13、客人到时站在门口主动问好,并提示小心台阶。 14、VIP 在认识客人的情况下,迎宾员必须使用客人姓氏、职务进行称呼。 15、收银员按要求检查早餐券或房卡,帮助客人取餐盘、筷子,并用手势指引客 人取餐。有不认识的领导的司


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